1 - Sa petite histoire
Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVI -ème siècle.
Il fut introduit en France, sur les tables royales : Catherine de Médicis en était friande, de même que Louis XIV.
A l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes :
l’artichaut "blanc", le "vert", le "violet", le "rouge", et le «sucré de Gênes».
C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros «Camus de Bretagne», devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le «Violet de Provence» et le «Blanc Hyérois». Ce que nous appelons le «fond» ou le «cœur» de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (appelé le «foin»).
Ce que nous consommons les «feuilles» correspond en réalité aux bractées, ou écailles :
les feuilles de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.
2 - Les variétés d'artichaut
En France on trouve principalement les artichauts blancs et violets, (dont 11 variétés).
- Les blancs :
Le Camus ou camus de Bretagne : c’est le plus gros des artichauts ! il est cultivé en Bretagne, il a des feuilles mates de couleur gris-vert en forme d’écailles qui forment une boule volumineuse. Il a un goût raffiné, son cœur est particulièrement fondant.
Le Castel : c’est une variété proche du Camus.
Le gros vert de Laon, tête de chat ou vert d’Italie : c’est une variété très proche du Camus. plus rustique il est mieux adapté au froid.
Le blanc hyérois : ces feuilles sont très vertes et étroites, il se cultive dans le Sud-Est.
Artichaut de Tudela : c’est une variété d’Espagne à la texture très craquante. Il est légèrement amer, très savoureux et juteux.
Le Macau : c’est une variété proche du vert de Laon, principalement cultivée en Gironde. Il a une grosse tête avec des écailles charnues.
Le sakis de Turquie.
- Les violets :
Le violet de Provence ou bouquet : il a une forme conique avec des feuilles de petites tailles, vertes et violettes. On le trouve surtout dans le sud de la France. Il a un goût très raffiné, tendre, il fond dans la bouche.
L’épineux : il a une forme fuselée et est surtout produit au printemps dans les régions de Nice, Gêne, de la Sardaigne et la Sicile, tendre et craquant sous la dent.
Le violet de Venise.
Le violet de Toscane.
Le violet Romanesco.
Le violet de Romagna di Chiogga.
Le violet catanais.
3 - Les vertus santé de l'artichaut
- L'artichaut est bon pour stimuler le foie
Aux propriétés dépuratives mais aussi cholérétiques.
Il stimule la sécrétion biliaire par le foie et l’évacuation de la bile vésiculaire grâce à la cynarine ou acide dicaféylquinique.
Mais la cynarine est essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles de l’artichaut.
Les parties que nous consommons en contiennent peu.
Les infusions de feuilles sont donc les seules qui paraissent efficaces pour stimuler le foie et les polyphénols de l'artichaut contribueraient à lutter contre le cancer en provoquant l'apoptose des cellules cancéreuses du foie.
Des études montreraient l’effet hépato-protecteur de ce légume.
- Il facilite l'élimination urinaire
Légèrement diurétique grâce à son potassium et son inuline.
Comme tous les diurétiques, il fait perdre de l’eau, mais pas des graisses.
En revanche il pourrait intervenir dans la sensation de satiété par un effet coupe-faim.
D'après des études hongroise, boire un concentré de jus d'artichaut diminuerait la sensation de faim.
- Il est meilleur cru que cuit
Les artichauts les plus couramment rencontrés se consomment cuits comme la variété bretonne Camus qui représente environ 70% de la production française, le plus gros est l’artichaut Castel qui peut peser jusqu’à 600 gr.
Pour limiter la perte de nutriments de l’artichaut, la meilleur cuisson est d'environ 10 min à la vapeur mieux que 25 min dans l'eau.
L’idéal reste de le consommer cru comme c'est le cas avec le violet de Provence qui reste tendre.
- Il régule le transit
Riche en fibres, il facilite le transit intestinal et aiderait à lutter contre le cancer du côlon.
Une partie des glucides de l’artichaut est constituée d’inuline qui stimule la croissance des bactéries bifidobacteria et permet de combattre les bactéries pathogènes.
Chez certaines personnes, l’inuline est à l’origine de flatulences et de ballonnements, mais dans la majorité des cas elle contribue grandement à lutter contre le dérèglement de la flore intestinale.
- Il est conseillé aux femmes enceintes
Riche en folates, (vitamine B9)
L'artichaut cuit couvre à lui seul un tiers des besoins quotidiens.
Les femmes enceintes en début de grossesse ont grandement besoin de ces folates car ils diminuent les risques d’anomalies du tube neural chez le fœtus, de naissances prématurées, d’anomalies du développement placentaire et d’avortements spontanés.
- Il est déconseillé chez les personnes sensibles du côlon
Certaines personnes ont des symptômes digestifs très embêtants et/ou présentent un syndrome du côlon irritable. Dans ces cas, mieux vaut adopter une alimentation pauvre en glucides L’artichaut étant riche en fructo-oligosaccharides, ce type de fibre reste sensible au niveau digestif (sauf sous forme d’extrait il pourrait aider la digestion et améliorer les symptômes des personnes ayant le syndrome du côlon irritable).
- Il diminuerait la glycémie
L’extrait de feuilles d’artichaut aurait un effet hypoglycémiant, des études ont été réalisées chez des personnes atteintes de diabète de type 2 et leurs glycémies se seraient vu baisser grâce à l’utilisation de cet extrait.
Des études cliniques portant sur les effets de l'artichaut aideraient à diminuer la glycémie à jeun Cette étude souligne aussi l'aspect synergique des différents produits à base d'artichaut pour réduire le risque de résistance à l'insuline.
4 - Comment préparer l’artichaut ?
La cuisson de l’artichaut est simple (le temps indiqué est pour un artichaut moyen, le temps doit être adapté) :
10 minutes à l’autocuiseur
20 à 40 minutes à l’eau bouillante
Pour vérifier la cuisson, retirez une feuille. Si elle se détache très facilement c’est qu’il est cuit et si vous rencontrez de la résistance, continuez la cuisson.
Comment associer son artichaut ?
Grâce à son goût particulier et raffiné, l’artichaut est souvent consommé seul avec une vinaigrette, de la mayonnaise, ou une béchamel.
Mais vous pouvez également l’incorporer dans une salade, ou le manger en accompagnement d’une viande de porc ou d’agneau.
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